家に置いてあるコーヒーパックが一つ空になりました。ただ、知り合いから日本からのお土産にコーヒー豆のパックをたくさんいただいたのでまだまだうちにはたくさんのコーヒーがあります。なぜか日本で買っていただいたコーヒーであるのに、こちらが本場のスターバックスコーヒーですが（苦笑）。こちらでは、名前のとおりほとんどがアメリカンコーヒー。つまりうすくてがぶがぶ飲むコーヒーです。研究所にはコーヒースタンドがあり、私はコーヒーが大好きなので、毎日そこでコーヒーを買いコーヒーブレイクをしています。値段は一番大きいもので$1.75。量と味を考えると非常に安いと思います。 正直言ってコンビニやガスステーションのものはあまりおいしくありません。
ところで、コーヒーにはどのような成分が入っているかしっていますか？
おそらくこの１つは誰でもご存じでしょう。化合物で1,2を争うぐらい一般的にも有名なカフェイン(caffeine)です。プリン環（上に示す基本骨格のこと）を有するアルカロイドで、コーヒー豆の他にお茶の葉やカカオの種子などに含まれているといわれています。とはいってもここで含まれているといわれているカフェインはメチルキサンチン類と呼ばれるカフェインのような骨格を有するカフェインの類縁体でここに示す構造式のカフェインはコーヒー豆に含まれているものがほとんどです。 その類縁隊として例えばお茶に含まれるテオフィリン（theophylline）、カカオに含まれるテオブロミン (theobromine)などがあります（下図参照）。
話をもとに戻して、確かにコーヒーにはカフェインが含まれていますが、こんなものがガボッっとコーヒーにいっぱい入っているわけではなく、1杯のコーヒーに含まれるカフェインの量はせいぜい100mg程度で、99%近くが水分です。カフェインよりも多く含まれているのがクロロゲン酸(chlorogenic acid)。コーヒー豆には10%程度含まれています。クロロゲン酸は焙煎や抽出などの過程でキナ酸(青い部分)が加水分解されカフェ酸(caffeic acid)になります。コーヒーの香り成分の主成分がこのカフェ酸です。
もちろん主成分といっても、量的な主成分であり、ごく微量成分でも非常に強い香りを出す成分があれば、香りの主成分はその物質になります。香り成分はコーヒーの中に300種類以上あり、それらがうまい割合でブレンドされているとコーヒーの良い香りを引き出します。
さらに、コーヒーの褐色色素であるトリゴネリン、ニコチン酸も主成分です。 その他にはポリフェノール類がいくつか含まれています。
というわけでいくつかコーヒーに含まれている化合物を、コーヒーブレイクの間に紹介させていただきました。
関連書籍
