ケムステニュース2004年～2005年3月

【ワシントン６日共同】フライドポテトなど炭水化物が多い高温加熱食品に“副産物”として含まれる化学物質アクリルアミドについて、国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機関（ＷＨＯ）の合同専門委員会は６日までに「健康に有害な恐れがあり、食品の含有量を低減させるべきだ」とする勧告をまとめた。

　各国の食品規制当局に対し、大幅に低減させる技術を早急に導入するよう食品業界に促すことを求めている。（引用：山陽新聞）

 一般的にアクリルアミド(acrylamide)は合成樹脂や接着剤、土壌改良剤、塗料などに多く使用されています。それによくさらされている作業者等が粘膜系に刺激を与えられたり、中枢神経系に障害を示す等のことが報告されています。人間には発がん性を示すかどうかはまだわかりませんが、またどのぐらいの量が食品中に含まれているとまずいのかわかりませんがあまり体にはいいものではないようです。

アクリルアミドはポテトチップスやフライドポテトやコーヒーなどの食品に多く含まれているそうですが、どこから来るのでしょうか。アクリルアミドの生成の過程にはいくつかの仮説がありますがひとつを紹介します。