ワインのコルク臭の原因は？

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化学者のつぶやき

2007/8/5
化学者のつぶやき, 日常から
TCA
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投稿者: webmaster

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最近ワイン飲んでますか？筆者は全く飲んでません。嫌いなわけでなく、どちらかというと好きなのですが、最近あまり飲む機会がないので。とはいえどワインはヨーロッパはもちろん米国でも非常に人気で、筆者の住んでいる地域もワインが有名であるので、様々なワインがスーパにも並んでいます。

さて、ワインと言えばコルク、この2つはセットですよね。もちろん長期間の保存に密封するものとして適切であるだけでなく、ワインの豪華さを際立たせる、また、芸術的なパフォーマンスを披露するための大事な小道具でもあります。先日ふらりとニュースを見ていたら、その事実が変わってきているようなのです。

その原因としてはコルクによりワインがカビ臭くなる場合があるからだそうです。これをブジョネ（コルク臭）と呼び、おいしいはずのワインを一転してひどい飲み物にします。どうやらコルクで打栓したボトルの５～６％に発生していると言われており、コルク業者は良質なコルクを選んでいるのですが、完全には防げないということなのです。

ところで、そのコルク臭どうして発生するのでしょうか？どうやら、以下に示す化合物A及びその類縁体が問題であることは明らかであるようですが、以下のようないくつかの説があるようです。

　収穫したコルクの表層部分をコルク栓に成形後、雑菌と漂白の目的で次亜塩素酸ナトリウム水溶液で処理することで、コルク栓に残留した塩素が、瓶熟成期間中、ある種のカビによって一部ある化合物Aに変換する
ある化合物Bが微生物によってメチル化されて出来た物質A。その化合物Bは以前は木材の保存のためによく利用されていた。コルク樫の森でも散布や塗布が盛んに行われ、それが残存してコルク中に化合物Aとして存在するというのが最も大きな原因
コルク中に含まれるリグニンが分解されて化合物フェノールとなり、次亜塩素酸で漂白をする際にクロロ化されて化合物Bが生成する。コルク製造、貯蔵、輸送の過程で汚染された微生物によってメチル化されて化合物Aとなると考えられています。
輸送に用いられる船倉内で、壁や床に塗料として利用したBやAがコルクに移行した。

コルク集の原因である化合物Aは2,4,6-トリクロロアニソール（TCA）、化合物Bは 2,4,6-トリクロロフェノールです。それでは、これらの生成を抑えるためにはどうしたらよいでしょうか？

答えは簡単です。コルクの使用をやめればよいわけです。そのため、最近疑似コルクやスクリューキャップ制のワインがかなり広まっています。ただコルクから得られるワインの高価や豪華であるというイメージを損なう可能性があるのでいまままで積極的に用いられることはありませんでした。しかし、2000年にある高級ワイン製造会社が一斉にあるワインをスクリューキャップに変えたことで、現在その様子がかわりかなりの量のワインがスクリューキャップに変わってきているようです。

いままで高級といわれるワインを変えればイメージはおのずと変わっていくという単純な発想のおかげで、コルク臭の発生割合は減少してきているようです。

さて、あなたはそれでもコルク派でしょうか、それともスクリューキャップ派？

webmaster

代表： Chem-Station

Chem-Station代表。早稲田大学理工学術院教授。専門は有機化学。主に有機合成化学。分子レベルでモノを自由自在につくる、最小の構造物設計の匠となるため分子設計化学を確立したいと考えている。趣味は旅行（日本は全県制覇、海外はまだ２０カ国ほど）、ドライブ、そしてすべての化学情報をインターネットで発信できるポータルサイトを作ること。