おいしい和食の秘訣は何か？と考えると、なかなか難しい質問でしょうか。やはり、「ダシ」でしょう。
実は、世界ではじめにダシの成分がグルタミン酸であることを突き止めたのは、日本人の池田菊苗です。
化学式は、上記の構造式の通りアミノ酸であり、HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOHです。
その後、味の素がグルタミン酸のナトリウム塩（グルタミン酸ナトリウム）の合成に成功し、現在は広く調理に用いられています。
上の構造を見て、気づく人もいるかも知れませんが、グルタミン酸は光学異性体をもちます。下図のようにL体とD体を並べてみると、不斉中心がどこなのかよくわかります。
ちなみに、グルタミン酸の場合は、L体はダシの成分としておいしく戴くことができますが、D体の方は全くダシとしては使えません。
このグルタミン酸、コンブやしょう油などの中に含まれています。その他にも、グルタミン酸がたくさんつながって高分子になると、納豆のネバネバ成分、ポリグルタミン酸にもなります。ポリグルタミン酸の場合は、以下のようにNH-COというペプチド結合を作り、以下のような分子になります。
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