[スポンサーリンク]

天然物

グルタミン酸 / Glutamic Acid

おいしい和食の秘訣は何か?と考えると、なかなか難しい質問でしょうか。やはり、「ダシ」でしょう。

 

実は、世界ではじめにダシの成分がグルタミン酸であることを突き止めたのは、日本人の池田菊苗です。

化学式は、上記の構造式の通りアミノ酸であり、HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOHです。

 

その後、味の素がグルタミン酸のナトリウム塩(グルタミン酸ナトリウム)の合成に成功し、現在は広く調理に用いられています。

上の構造を見て、気づく人もいるかも知れませんが、グルタミン酸は光学異性体をもちます。下図のようにL体とD体を並べてみると、不斉中心がどこなのかよくわかります。

 

DL-GlutamicAcid.png

 

ちなみに、グルタミン酸の場合は、L体はダシの成分としておいしく戴くことができますが、D体の方は全くダシとしては使えません。

 

このグルタミン酸、コンブやしょう油などの中に含まれています。その他にも、グルタミン酸がたくさんつながって高分子になると、納豆のネバネバ成分、ポリグルタミン酸にもなります。ポリグルタミン酸の場合は、以下のようにNH-COというペプチド結合を作り、以下のような分子になります。

 

PolyGlutamicAcid.png

 

  • 関連記事・リンク

グルタミン酸 – Wikipedia

【味の素KK】「味の素」|アジパンダ(AjiPanda)~うま味調味料「味の素」基礎知識

 

  • 関連商品

The following two tabs change content below.
Masa

Masa

某大学の薬学部に通う大学3年生。有機金属錯体と生体活性の関係に興味を持っている。現在は目的の研究室にどうやったら入れるのかということを考える日々を過ごしています。 薬学に関連した内容を発信していければと思っています。よろしくお願いします。
Masa

最新記事 by Masa (全て見る)

関連記事

  1. アスパラプチン Asparaptine
  2. フルエッギン Flueggine
  3. ボルテゾミブ (bortezomib)
  4. ミック因子 (Myc factor)
  5. アルファリポ酸 /α-lipoic acid
  6. 白リン / white phosphorus
  7. シクロクラビン cycloclavine
  8. アスパルテーム /aspartame

コメント、感想はこちらへ

注目情報

ピックアップ記事

  1. 反応機構を書いてみよう!~電子の矢印講座・その2~
  2. 化学と株価
  3. 「重曹でお掃除」の化学(その2)
  4. ノーベル化学賞を受けた企業人たち
  5. アミドをエステルに変化させる触媒
  6. イリジウム錯体:Iridium-complex
  7. ジピバロイルメタン:Dipivaloylmethane
  8. ジャン=ルック・ブレダス Jean-Luc Bredas
  9. 疑惑の論文200本発見 米大が盗作探知プログラム開発
  10. マクコーマック反応 McCormack Reaction

関連商品

注目情報

注目情報

最新記事

ルミノール誘導体を用いるチロシン選択的タンパク質修飾法

2015年、東京工業大学・中村浩之らは、ルミノール誘導体と鉄-ポルフィリン複合体(ヘミン)を用い、チ…

酵素触媒によるアルケンのアンチマルコフニコフ酸化

酵素は、基質と複数点で相互作用することにより、化学反応を厳密にコントロールしています。通常のフラ…

イオンの出入りを制御するキャップ付き分子容器の開発

第124回のスポットライトリサーチは、金沢大学 理工研究域物質化学系錯体化学研究分野(錯体化学・超分…

リチウムイオン電池の課題のはなし-1

Tshozoです。以前リチウムイオン電池に関するトピックを2つほど紹介した(記事:リチウムイ…

アルコールをアルキル化剤に!ヘテロ芳香環のC-Hアルキル化

2015年、プリンストン大学・D. W. C. MacMillanらは、水素移動触媒(HAT)および…

三種類の分子が自発的に整列した構造をもつ超分子共重合ポリマーの開発

第123回のスポットライトリサーチは、テキサス大学オースティン校博士研究員(Jonathan L. …

Chem-Station Twitter

PAGE TOP