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ケムステニュース

170年前のワインの味を化学する

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170-year-old stash of perfectly preserved champagne taken from a shipwreck off the coast of Finland has brought to light an array of curious facts about past winemaking practices. Chemical analysis of the vintage sparkling wine revealed particularly high levels of sugar and salt compared with modern-day champagne, as well as the presence of unexpected metals, likely used in 19th-century wine preservation and storage (Proc. Natl. Acad. Sci. USA 2015, DOI: 10.1073/pnas.1500783112)(引用:C&EN 2015年4月20日).

 

2010年にバルト海から170年ぶりに引き上げられた168本のボトル。中身はシャンパーニュ、しかもコルクをみると有名なヴーヴ・クリコ・ポンサルダン(Veuve Clicquot Ponsardin: VCP)やエドシック(Heidsieck)であると判明。

「170年」もののお味は?

と試してみたいところです。少し前のニュースになりますが、それを化学的に分析してみようということで、数年がかりで化学者が最新分析機器で調べた結果が米国科学アカデミー紀要 に報告されました。

168本すべてが完全な保存状態でなかったものの、数本、コルクがしっかり閉まっていて、かつ貯蔵するには最適条件が整っていたとのこと。それもそのはず、海の底は、暗く、2-4度という理想的な「貯蔵室」であったからです。

"貯蔵"されていたシャンパン

“貯蔵”されていたシャンパン(出典:論文より)

分析を行ったのはフランス・ランス大学のPhilippe Jeandet教授ら。ワイン分析の専門家であり、まさにシャンパーニュ、シャンパンで知られる発泡性ワインの作られているシャンパーニュ地方にある大学の研究者たちです。

現在のワイン同様のワインとの元素分析を比較してみたところまず、高い金属カチオン濃度が観測されたとのこと。例えば、鉄イオンや銅イオンは現代のワインの100倍近くの濃度でした。これはブドウの栽培過程や、製造につかった容器などから混入した可能性が高いとのこと。

元素分析の一部(論文より抜粋)

元素分析の一部(論文より抜粋)

ではアルコール度はどうでしょうか。現在のシャンパーニュが12.33%程度であるのに対し、170年前のワインは9.34-9.84%と若干低い。その他にも様々な分析を行っていますが、最も異なるのは砂糖の量。

なんと、140グラム/リットルの砂糖が入っていたのです。通常のシャンパーニュの砂糖の量が22-66グラム/リットルなのでかなり多いことがわかります。またコカ・コーラの砂糖が110グラム/リットルであることより相当甘いことが想像できるでしょう。

成分分析

成分分析

 

 

また、NMR分析により5-ヒドロキシフルフラールが高濃度で含まれていることがわかり、製造過程での加熱によりフルクトースのメイラード反応が起こっていることがわかります。

2015-05-21_09-48-27

NMR分析

 

その他にもまじめに化学的に分析しているので、ぜひ原著論文をお読みください。また別件ですが、同時に揚げられたビールの分析もされています[1]。ちなみにこの中の一本のボトルは2012年に競売にかけられてなんと1800万円の値がついたとのこと。

最後に、気になるお味は?というと、獣臭く美味しいとは程遠い味であったそうです。残念!

 

関連論文

  1. Londesborough, J.; Dresel, M.; Gibson, B.; Juvonen, R.; Holopainen, U.; Mikkelson, A.; Seppänen-Laakso, T.; Viljanen, K.; Virtanen, H.; Wilpola, A.; Hofmann, T.; Wilhelmson, A. J Agric Food Chem 2015, 63, 2525. DOI: 10.1021/jf5052943

 

外部リンク

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Chem-Station代表。早稲田大学理工学術院教授。専門は有機化学。主に有機合成化学。分子レベルでモノを自由自在につくる、最小の構造物設計の匠となるため分子設計化学を確立したいと考えている。趣味は旅行(日本は全県制覇、海外はまだ20カ国ほど)、ドライブ、そしてすべての化学情報をインターネットで発信できるポータルサイトを作ること。

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