[スポンサーリンク]

ケムステニュース

サクラの酵母で作った赤い日本酒を商品化に成功

サクラの酵母で作った赤い日本酒

奈良女子大学研究院自然科学系の岩口伸一准教授と地元奈良市の清酒メーカーは、ナラノヤエザクラから分離した花酵母をもとに新しい酵母を開発し、赤い純米酒「奈良の八重桜-クリスタル・チェリー」の商品化に成功したと発表した。

同大学と酒造会社「今西清兵衛商店」、奈良県工業技術センターなどが「奈良八重桜PJ(プロジェクト)」として2006年から取り組んでいた産官学連携事業で、08年に奈良公園内のナラノヤエザクラ(のべ50本)から約560個の花を採取して野生酵母27株を分離し、アルコール発酵に最適な新酵母(「ナラノヤエザクラ酵母」と命名)を発見した。これをもとに清酒「奈良の八重桜」をつくり、09年5月1日の同大学創立100周年記念日に発売した。

その後さらに、色鮮やかな赤色の清酒づくりを目指して、赤い色素を生産する酵母の開発に取り組んだ。ナラノヤエザクラ酵母に人為的に突然変異を起こさせる作業を繰り返した結果、昨年晩夏にその酵母の開発に成功した。

新酵母による赤い純米酒は今年3月上旬から醸造が行われ、4月12日に新酒900本が完成した。アルコール度数は10%とやや低く、酸味と甘味が強く、フルティーな味わい。試飲した女子学生からは「飲みやすく、おいしい」と好評だという。

「奈良の八重桜-クリスタル・チェリー」(1本300ミリリットル入り750円〈税別〉)は、5月1日から今西清兵衛商店で550本を販売している。さらに5月29日から7日間、東京の新宿高島屋で開催される「『大学は美味(おい)しい!! 』フェア」で350本販売する予定だ。

今回の研究内容については、奈良女子大学「記念館(旧奈良女子高等師範学校本館)春の一般公開」(5月5日まで)の 特別展示「奈良女子大学における最近の研究」でも紹介している。

サイエンスポータル編集ニュース(http://scienceportal.jp/news/daily/1305/1305021.html)

 

130502_img_org.jpg

純米酒「奈良の八重桜-クリスタル・チェリー」

新宿高島屋11階「『大学は美味しい!! 』フェア」は5月29日から6月4日までの7日間とのことですから、売り切れ前にお早めに。サクラから単離された花酵母を使用[1]しており、リンゴ酸・クエン酸・コハク酸といった有機酸に由来する爽やかな酸味[2]と、フルーティーな味わいが特徴とのこと。確かに、たしかに[3]。

GREEN2013red1.PNG

こちらの分析データ[2]はサクラから単離されただけのまだ赤くない株でのもの

お酒っていきている!

酵母(Saccharomyces cerevisiae )は、エタノールに変換する単細胞の生き物です。人類は有史以前から酒を嗜み、この生き物と暮らしてきました。そのため、取り扱いにはなじみがあり、また1996年にゲノム解読が完了され、真核生物のモデルとして、そして実験ツールとして、酵母は広く分子生物学の実験にも活躍しています[4]。

酵母では、アデニンと呼ばれる代謝物質の生合成酵素に不調がきたすと、中間産物が蓄積しそこから赤い色素が生成します[5]。実際、江戸時代以前から酒蔵の記録に伝わる「猩々もろみ」の珍現象が、それだと言われていました。協会酵母の中にも、協会10号の派生に赤色清酒酵母が登録されています[6]。

GREEN2013red2.PNG

赤い色素の構造

アデニンは生命に不可欠な成分です。遺伝子の変異により自前で生合成できなくなりアデニンを環境から摂取しなければならないとなれば酵母にとってもおおごとであり、獲得様式が変われば酵母の細胞の中で起きる代謝システムもがらりと変わります。酵母の産生する物質が変われば、できあがったお酒の成分も変わります。

GREEN2013red3.PNG

アデニンの生合成経路

赤色清酒酵母は甘口でやわらかな当たり口で知られます。赤い色素が甘いわけではなく、これは酵母の代謝システムが根底から大変換されてなせるわざです。赤みを帯びた色彩で桜を思い出すのみならず、「酒づくりって生き物なんだな」と、そんなふうに味わうのも一風を成す呑み方かもしれません。

 

参考資料

[1] 特開2010-161947(ナラノヤエザクラの花から分離した酵母、この酵母を用いた清酒の製造方法及びその他の飲食物の製造方法)

[2]奈良八重桜から分離した花酵母でつくった爽やかな旨味の清酒(http://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8707_daigakuhatsu.pdf)

[3] 新宿高島屋11階「『大学は美味(おい)しい!! 』フェア」で買い求めいただきました。

[4] Saccharomyces Genome Database (http://www.yeastgenome.org/)

[5] “Partial Reversion in Yeast: Genetic Evidence for a New Type of Bifunctional Protein.” Dorfman BZ et al. Science 1970 DOI: 10.1126/science.168.3938.1482

[6] もやしもん2巻

The following two tabs change content below.
Green

Green

静岡で化学を教えています。よろしくお願いします。
Green

最新記事 by Green (全て見る)

関連記事

  1. 長井長義の日記など寄贈 明治の薬学者、徳島大へ
  2. 2017年10大化学ニュース
  3. 住友化学、液晶関連事業に100億円投資・台湾に新工場
  4. アセトアルデヒドが香料に 食品添加物として指定了承
  5. 光触媒による水素生成効率が3%に
  6. アムロジンのデータ資料返還でファイザーが住友化学に仮処分命令申立…
  7. 関大グループ、カプロラクタムの新製法開発
  8. 米デュポン株、来年急上昇する可能性

コメント、感想はこちらへ

注目情報

ピックアップ記事

  1. 化学系面白サイトでちょっと一息つきましょう
  2. 三和化学と住友製薬、糖尿病食後過血糖改善剤「ミグリトール」の共同販促契約を締結
  3. ヘテロアレーンカルボニル化キナアルカロイド触媒を用いたアジリジンの亜リン酸によるエナンチオ選択的非対称化反応
  4. ゴードン会議に参加して:ボストン周辺滞在記 Part II
  5. 2009年10大化学ニュース
  6. 光有機触媒で開環メタセシス重合
  7. パラジウム錯体の酸化還元反応を利用した分子モーター
  8. セミナー「マイクロ波化学プロセスでイノベーションを起こす」
  9. タンパクの骨格を改変する、新たなスプライシング機構の発見
  10. 神戸製鋼所が特殊合金粉末を開発 金属以外の多様な材料にも抗菌性付加

関連商品

注目情報

注目情報

最新記事

天然物の全合成研究ーChemical Times特集より

関東化学が発行する化学情報誌「ケミカルタイムズ」。年4回発行のこの無料雑誌の紹介をしています。…

「アジア発メジャー」狙う大陽日酸、欧州市場に参入

大陽日酸は北米に次ぐ成長が見込める欧州市場に参入を果たす。同業の米プラクスエアが欧州で展開する産業ガ…

典型元素触媒による水素を還元剤とする第一級アミンの還元的アルキル化

第149回のスポットライトリサーチは、大阪大学大学院工学研究科 博士後期課程3年の木下 拓也 (きの…

有機合成化学協会誌7月号:ランドリン全合成・分子間interrupted Pummerer反応・高共役拡張ポルフィリノイド・イナミド・含フッ素ビニルスルホニウム塩・ベンゾクロメン

化学協会が発行する有機合成化学協会誌、2018年7月号がオンライン公開されました。今月号のキ…

ウィリアム・ロウシュ William R. Roush

ウィリアム・R・ロウシュ(William R. Roush、1952年2月20日(Chula Vis…

研究リーダーがPJを成功に導く秘訣

研究者が民間企業での面接において将来の展望について質問をされると、いずれは研究部門をまとめるリーダー…

Chem-Station Twitter

PAGE TOP