最近の冷凍食品はたいてい美味しいですよね。

私が子供の頃は､冷凍食品と言えば「あんまり美味しくないたべもの」の代名詞でした。

これも冷凍食品会社さんの努力の賜ですね。

最近の美味しい冷凍食品たち。写真と本文は直接関係ないですが、美味しそうな物をあげてみました。

さて、冷凍して食品が保存されているのは、低温下であるため、様々な化学反応（例えば食べ物が傷む、腐るなど）がほとんど進行しないからだと思いますが(もちろんそれだけではないです。念のため。）、一方で凍結下で反応を進めてしまおうと考える人々もいたりするんです。

温度が下がると、特に凍結してしまうと分子の運動が減りますよね。

でも、凍結の結果、反応すべき分子たちが濃縮するために反応が促進されることもあるようです。

最近では（もうそんなに最近ではないですが)、理化学研究所の伊藤幸成主任研究員が行ったグリコシル化反応がよく知られています。

以下参考になる総説のリンクをあげておきます。

“Accelerated O-glycosylation under frozen conditions and its application to the synthesis of complex glycans.”

Ishiwata, A., Sakurai, A., and Ito, Y. Trends in Glycoscience and Glycotechnology 2012, 24, 179-189. DOI: 10.4052/tigg.24.179

抄録: O-グリコシル化反応をp-キシレン中凍結条件で行ったところ、非凍結条件に比べて顕著な反応促進効果があることが見いだされた。凍結反応条件下グリコシル化の立体選択性に関し、反応機構についても、溶媒、濃度、糖供与体のアノマー位の立体化学及び保護基、などの種々の要因の効果を検証し、立体選択性は、凍結、非凍結どちらの反応条件においても基質濃度によって影響をうけることが明らかとなり、凍結条件下における反応加速は高濃度環境によると示唆された。また、溶媒凍結による基質濃縮効果は50倍程度であろうと見積もられる。凍結反応を利用した生物活性分子や複雑な糖鎖の合成への応用例についても、あわせてまとめた。

反応速度があまり芳しくないときには温度を上げるのが常識ですが、下げてみるという選択肢があっても良いですね。

関連書籍

The following two tabs change content below.

• この記事を書いた人
• 最新の記事

あぽとーしす

微生物から動物、遺伝子工学から有機合成化学まで広く 浅く研究してきました。論文紹介や学会報告などを通じて、研究者間の橋掛けのお手 伝いをできればと思います。一応、大学教員で、糖や酵素の研究をしております。

最新記事 by あぽとーしす (全て見る)

• 学会に行こう！高校生も研究発表できます - 2016年9月28日
• 糖鎖合成化学は芸術か？ - 2016年6月23日
• 酵素の真実!？ - 2014年11月13日