植物性の食用油を加熱しすぎたり再加熱したりすると、脂肪酸由来の毒物である4-ヒドロキシ-トランス-2-ノネナール（HNE）が大量に蓄積されることが、新たな研究から明らかにされた。この知見は、先ごろ米ソルトレークシティで開かれた米国油化学会（AOCS）年次会議で、ミネソタ大学食品化学および栄養生化学教授のA. Saari Csallany氏らが発表したもの。HNEはキャノーラ油、コーン油、大豆油およびヒマワリ油など、リノール酸を有する多価不飽和油で特に大量に発生し、動物性油に由来する飽和油には発生しない。Csallany氏によれば、これまで多数の試験が、HNEの摂取によって心血管疾患、脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病、ハンチントン病、肝疾患および癌（がん）のリスクが増大することを明らかにしている。(引用：Dr.赤ひげ.com)
4-ヒドロキシ-トランス-2-ノネナール（HNE, 4-hydroxy-trans-nonenal）は上記のような構造を有しています。命名がわからない人に説明すると4-ヒドロキシ（4位に水酸基がある）トランス（二重結合がトランス構造）ノネ（１番長い炭素鎖の炭素原子の数が9個がノナ。ネは二重結合があるから）ナール（アルデヒド。CHO）です。
お酒（エタノール）を飲むとアセトアルデヒド（頭痛、吐き気のもと。）、さらに酢酸に変換されます。それを変換するのがアルコール及びアセトアルデヒド脱水素酵素(ALDH2)で、そのALDH2の働きが弱い人がお酒が弱い人です。このALDH2の弱い人はさらにこのアルデヒド、4-HNEが生み出しやすく、たまりやすい傾向にあるらしいです。
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飲酒でアルツハイマー予防は誤解 – ［食と健康］All About
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Chem-Station代表。早稲田大学理工学術院教授。専門は有機化学。主に有機合成化学。分子レベルでモノを自由自在につくる、最小の構造物設計の匠となるため分子設計化学を確立したいと考えている。趣味は旅行（日本は全県制覇、海外はまだ２０カ国ほど）、ドライブ、そしてすべての化学情報をインターネットで発信できるポータルサイトを作ること。
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