植物性の食用油を加熱しすぎたり再加熱したりすると、脂肪酸由来の毒物である4-ヒドロキシ-トランス-2-ノネナール（HNE）が大量に蓄積されることが、新たな研究から明らかにされた。この知見は、先ごろ米ソルトレークシティで開かれた米国油化学会（AOCS）年次会議で、ミネソタ大学食品化学および栄養生化学教授のA. Saari Csallany氏らが発表したもの。HNEはキャノーラ油、コーン油、大豆油およびヒマワリ油など、リノール酸を有する多価不飽和油で特に大量に発生し、動物性油に由来する飽和油には発生しない。Csallany氏によれば、これまで多数の試験が、HNEの摂取によって心血管疾患、脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病、ハンチントン病、肝疾患および癌（がん）のリスクが増大することを明らかにしている。(引用：Dr.赤ひげ.com)
4-ヒドロキシ-トランス-2-ノネナール（HNE, 4-hydroxy-trans-nonenal）は上記のような構造を有しています。命名がわからない人に説明すると4-ヒドロキシ（4位に水酸基がある）トランス（二重結合がトランス構造）ノネ（１番長い炭素鎖の炭素原子の数が9個がノナ。ネは二重結合があるから）ナール（アルデヒド。CHO）です。
お酒（エタノール）を飲むとアセトアルデヒド（頭痛、吐き気のもと。）、さらに酢酸に変換されます。それを変換するのがアルコール及びアセトアルデヒド脱水素酵素(ALDH2)で、そのALDH2の働きが弱い人がお酒が弱い人です。このALDH2の弱い人はさらにこのアルデヒド、4-HNEが生み出しやすく、たまりやすい傾向にあるらしいです。
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お酒に弱い人は要注意
