毎年５月以降は食中毒が増える時期だ。昔から、梅干しを弁当やおにぎりに入れると食中毒を起こしにくいと言われているが、本当だろうか。
和歌山県立医科大の宇都宮洋才（ひろとし）講師（病理学）らのグループは、梅干しが食中毒菌に与える影響を研究した。腸管出血性大腸菌（Ｏ１５７）や黄色ブドウ球菌などを使い、菌だけを入れた試験管と、菌と梅干しを入れた試験管を同じ条件で培養した。その結果、梅干し入りの試験管では菌の増殖が抑制されたり、梅干しの量が多いと死滅した。
梅には、クエン酸が多く含まれる。柑橘（かんきつ）類にもある「酸っぱさ」のもとで、菌が増殖しにくい酸性の環境を作る。このほか、リグナンという化合物も抑制に関与している。実験ではリグナンを加えた方が菌の増殖を強く抑えられたという。（引用：毎日新聞）
クエン酸（Citric Acid ）はカルボン酸を3つ有する酸です。レモンにはクエン酸が重量の６％から７％含まれて います。話は違いますが紅茶にレモンを入れると色が消えます。（ペットボトルのストレートティとレモンティーを比較するとわかるでしょう。）これはクエン酸と紅茶に含まれる色の成分アントシアニンという物質がプロトン化されることによって引き起こされる現象です 詳しくはこちら=> キリヤQ&A
リグナン（lignan）はC6のフェニル基とC3の炭素鎖が2つあるいは3つ結合した骨格を持つ化合物の総称です。結合部位、数によって**リグナンと呼ばれます。梅干に入っているリグナンはどのような構造をしているのでしょうか？
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