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ケムステニュース

サントリー、ビールの「エグミ物質」解明に成功

ホルダチン世界で初めて、ビールのエグミ物質解明に成功
アメリカ醸造化学者学会2005年度大会で発表

 サントリー(株)は、ビール・発泡酒の主原料である麦芽に少量含まれるエグミについて、世界で初めてその原因となる物質を同定し、化学構造を決定することに成功しました。この成果によって、従来感覚でしか分からなかったビールの微妙な後味の悪さを、成分分析によって定量的に比較検討することが可能になりビール・発泡酒品質の向上および新しいキレ味の実現が今後期待されます。
 これらの結果を2005 American Society of Brewing Chemist Annual Meeting (アメリカ醸造化学者学会2005年度大会・6月11日~6月15日、米国ジョージア州)で発表しました。

・発表演題
 「ビールのエグミ物質の同定」(Identification of Astringent Substances in Beer)
 発表者  サントリー(株) 商品技術部 影山紀彦 ほか

(引用:日経プレリリース)

 生体防御物質のひとつであるホルダチンのフェノール部位に糖がβ結合したものがエグミの成分らしいです。味の成分をを化学的に分析し、その物質を決定することによって今後、その物質がどのくらい入っているかという定量分析ができます。おもしろい研究ですね



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Chem-Station代表。早稲田大学理工学術院教授。専門は有機化学。主に有機合成化学。分子レベルでモノを自由自在につくる、最小の構造物設計の匠となるため分子設計化学を確立したいと考えている。趣味は旅行(日本は全県制覇、海外はまだ20カ国ほど)、ドライブ、そしてすべての化学情報をインターネットで発信できるポータルサイトを作ること。

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